Algunas legumbres, como las judías rojas, contienen sustancias tóxicas naturales que pueden producir náuseas y diarrea si no se cocinan convenientemente. Si se hierven durante veinte minutos, sus toxinas se vuelven inofensivas y se consigue así que este nutritivo alimento sea completamente sano. Otras variedades de judía, como el frijol blanco de manteca y la judía blanca, pueden resultar peligrosas si se comen crudas, ya que contienen cianuro, pero también son totalmente inocuas si están cocinadas.

También las patatas son algo indigestas cuando se ingieren crudas y otras verduras, como el brécol, pierden algo de su acidez natural con un hervor. Cuando se cocinan las zanahorias y los tomates liberan unas sustancias denominadas carotenoides y licopenos que el organismo absorbe mejor que cuando estos alimentos se consumen crudos. Está demostrado que estos antioxidantes son buenos para la salud.